腊肉最容易超标的项目是

腊肉在加工和储存过程中存在多个食品安全隐患，以下是腊肉最容易超标的项目：

亚硝酸盐本身不致癌，但与肉品中的胺或胺化物反应形成亚硝胺后，具有致癌作用。在腌制或熏烤过程中，添加的工业盐、着色剂、防腐剂等可能导致亚硝酸盐超标。

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。腊肉在储存不当的情况下，容易因光照、温度高、水分含量大等因素导致过氧化值升高，产生异味。

腊肉在制作和储存过程中，肠衣和肉馅可能藏有细菌和兽药残留，如大肠杆菌和氯霉素等，这些微生物污染可能对人体健康造成危害。

在烟熏过程中，肉类油脂滴落产生的浓烟中含有苯并芘等强致癌物，这些物质不仅存在于烟雾中，也会附着在熏制肉的表面。

腊肉在腌制过程中需要加入大量食盐，导致其钠含量极高。过量摄入钠会增加心血管疾病的风险。

酸价是表示脂肪水解程度的指标，腊肉在储存过程中，酸价逐渐升高，导致脂肪氧化和变质，影响食品质量和安全。

综上所述，腊肉在加工和储存过程中容易超标的项目包括亚硝酸盐、过氧化值、微生物污染、脂肪氧化和苯并芘、盐分以及酸价。为了确保食品安全，建议在购买和食用腊肉时，选择正规渠道，注意查看产品标签和储存条件，避免食用过期或变质的腊肉。