碱大后馒头会发硬吗

碱放多了确实会导致馒头发硬。当碱放多了时，它会破坏面团中的酸性物质，从而影响面团的正常发酵和膨松，使馒头口感变得发硬。此外，碱过多还会对馒头中的维生素等营养成分造成破坏，并影响人体对其中矿物质的吸收和利用。

如果馒头碱放多了，可以采取以下方法来改善口感：

选择合适的面粉：

购买筋度适中的面粉，以降低馒头发硬的可能性。

控制发酵时间：

根据面粉的筋度和天气温度，合理控制发酵时间，避免过长或过短。

蒸煮时间要恰当：

根据馒头的大小和厚度，合理控制蒸煮时间，避免过长或过短。

加入食醋：

在蒸馒头的水中加入食醋100-160克，然后把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白且无碱味。

增加温度：

如果时间来不及，可以适当增加温度到28℃左右，使面里的酵母菌迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，与碱发生化学反应生成中性盐，从而使面团既无酸味也无碱味。

加入老面：

适当加些生面（如加50克老面，可加200克左右生面），也能解除异味，使蒸出的馒头光滑松软、清甜可口。

通过以上方法，可以在一定程度上缓解碱放多了导致的馒头发硬问题。