四川凉皮的做法及调料

四川凉皮的做法及调料如下：

材料准备：

1. 绿豆淀粉或面粉

2. 水

3. 调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖等

制作步骤：

和粉

将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀。

将锅放在火上加热，用勺子不停搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，继续搅拌，直到淀粉变透明，感觉粘稠即可。

成型

把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏。

切条

将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片。

调制调料

将调料按自己的口味调成佐料，例如老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖等，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。

其他做法变种：

方法一：

面团准备

面粉1100克，加12克食盐，搅拌至盐完全溶解，分次加入，边加边搅拌，直至形成光滑的面团。用手揉面约6分钟，直至面团不粘手、不粘盆。最后，加入适量清水，使面团完全浸泡，静置40分钟。

洗面工艺

面团浸泡40分钟后，开始洗面。双手在水中搓揉面团，挤出淀粉。当水变得浓稠时，将面浆倒入另一个容器中，继续加入清水洗面。重复洗面过程约7次，直至剩下弹性十足的面筋，且水清澈。将洗出的面浆过滤，静置至少10小时。

蒸制面筋

将洗好的面筋擀成薄片，放在蒸笼上，中间留有空隙以利蒸汽流通。冷水上锅，大火烧开后蒸40分钟。蒸熟的面筋冷却后切成小块，冷藏保存。

制作凉皮

将静置一夜的面浆上层清水倒掉，留下沉淀的面浆。向面浆中加入450克清水，搅拌均匀。在蒸盘上涂抹食用油，倒入面浆，摇晃均匀，尽量铺薄。大火烧开水，将蒸盘放入锅中，蒸2分钟。蒸好的凉皮放入冷水中快速冷却，增加弹性。

辣椒油配料

陕西秦椒500克打成辣椒面或直接购买辣椒面。香料粉：小茴香10克、八角6克、桂皮6克、良姜4克、花椒2克、丁香1克、白蔻3克、香砂3克、香叶3克、草果2克、肉蔻3克、千里香6克（以上所有按照比例全部粉碎成末）熟芝麻200克菜籽油900克。将香料按照比例混合后打成粉末。准备熟芝麻，大葱改刀，洋葱改刀，姜切片，香菜（所有原材料洗干净控干水分）。

烹饪技巧：

面糊一定要搅拌均匀，不能有面粉颗粒。

在做凉皮的盘子里刷一层薄薄的油，一般选用玉米油等，特别喜欢吃麻油的，可以用麻油。

凉拌的时候所添加的调味料可以根据喜好选择，喜欢吃辣的还可以添加辣油。

以上是四川凉皮的做法及调料，可以根据个人口味进行调整。