用什么腌制鳝鱼变脆脆

要使鳝鱼变脆，可以采用以下几种腌制方法：

材料：鳝鱼600克，盐、白醋少许，花生油480毫升，生姜丝1茶匙，大葱1茶匙，香菜末1茶匙，芝麻1茶匙，豆瓣酱1茶匙，红辣椒丝、胡椒粉少许，太白粉（生粉）少许，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，太白粉（生粉）1茶匙，胡椒粉适量，糖2茶匙，白醋2茶匙，绍酒1茶匙。

步骤：

1. 鳝鱼剖净，放入沸水中，加少许盐及白醋，略氽即盛起，用冷水冲洗。

2. 鳝鱼去骨，切成长条，用腌料（酱油、绍酒、太白粉、胡椒粉等）加适量清水腌20分钟。

3. 锅烧热，下油480毫升，锅冒烟时放入鳝条，炸成金黄色。

4. 锅烧热，下油两汤匙后爆香豆瓣酱，加入甜酸汁材料，放入鳝条拌匀。

5. 用太白粉水勾芡，撒上芝麻、胡椒粉、生姜丝、大葱末、香菜末，以及红辣椒丝等，即成甜酸脆鳝。

材料：食盐12千克、花椒2.0千克、八角2.0千克、香叶1.5千克、桂皮1.0千克、生姜1.5千克、白酒2.0千克、水78千克。