芋头青紫

芋头变青紫可能有以下几种原因：

化学反应：

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

光合作用：

芋头叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色。芋头发青可能是由于阳光照射导致芋头表皮细胞分化出叶绿体而导致的，也是芋头发芽的前兆，这样的芋头并不会产生毒素，食用对健康也无副作用。

土壤因素：

南方一些地区的土壤中硒含量十分丰富，生长在这里的芋头，其果肉很容易出现紫色或者暗红色的斑纹。这是种正常现象，不影响芋头的正常食用。

变质：

如果芋头发青，那可能意味着它已被青霉菌、黄霉菌以及其他细菌和霉菌所感染，导致颜色发生改变。因此，为了确保食品安全起见，不建议食用发青的芋头。

建议

确保新鲜：在烹饪前，应确保芋头新鲜、干净，没有变质的迹象。如果芋头表面有霉斑或异味，则不应食用。

烹饪方法：在烹饪过程中，可以根据个人喜好选择不同的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以保持芋头的营养价值和口感。

避免食用：如果芋头发青且有异味或腐烂现象，则不应食用，以免引起胃肠道不适或食物中毒。

综上所述，芋头发青可能是正常现象，但也可能是变质的迹象。为了确保食品安全，建议在购买和食用芋头时仔细检查其新鲜度。