为什么海绵蛋糕发不起来

海绵蛋糕发不起来可能有以下几个原因：

蛋白没有打发好：

海绵蛋糕的膨胀主要依赖蛋白中的气泡，如果蛋白没有充分打发或打发过程中停顿过久，会导致消泡，影响蛋糕的蓬松度。蛋白要打发到“倒盆不倒”的状态，即干性发泡。

面粉问题：

面粉的质量直接影响蛋糕的松软度。如果使用低筋粉，蛋糕会特别松软，体积膨大。如果一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。另外，面粉要筛入蛋黄里，而不是直接加到蛋清里面，否则可能导致面糊出筋，凉后回缩。

搅拌问题：

面糊搅拌过度，特别是加入蛋黄后搅拌过度，会导致面糊出筋，凉后回缩。拌合过程中要保持打发起来的气泡，否则会失去蓬松感。

烤制问题：

烘烤温度不当或时间不合适也会影响蛋糕的蓬松度。温度太低会使蛋糕内部粗糙，温度过高则可能导致蛋糕顶部隆起或内部裂开。通常烤制温度以180℃-220℃为佳，烤制时间为30分钟左右。

材料问题：

如果配方中油或水比例过多，且没有加入适量的泡打粉，蛋糕会因为自身重量压塌。另外，使用的面粉筋度不适合，如使用高筋面粉，可能导致蛋糕结构过紧。

工具问题：

搅拌盆或搅拌器未清洁干净，有水分或油脂残留会妨碍蛋白的起泡。

其他因素：

如果蛋糕中加入了过多的糖，也可能影响蛋糕的松软度。另外，使用了不适合的添加剂，如蛋糕油，虽然能增加松软度，但不建议在家自制时过多使用。

综上所述，要做出蓬松的海绵蛋糕，需要注意蛋白的打发、面粉的选择和搅拌技巧、烤制温度和时间的控制，以及工具的清洁和材料比例的合适。