烧茄子如何让茄子不回软

要使烧茄子在烹饪过程中不回软，可以采取以下几种方法：

在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀，面粉与淀粉比例为7:3，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，搅到有小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。这种方法适用于炸制拔丝菜，可以使茄子挂糊不回软。

茄子在炸制时，油温应控制在6-7成热（约180-200摄氏度），这样可以使茄子迅速定型，减少吸油量，从而避免回软。

将茄子切好后，放入碗中，撒盐腌制，然后用手挤干水分。之后，在茄子表面拍上一层干淀粉，重复此步骤3-4次。这样可以使茄子在炸制后保持酥脆，不易回软。

将茄子蒸至8-10分钟，然后放入烤箱烤5分钟。这种方法可以锁住茄子的水分，使其保持软糯的口感，同时减少用油量。

在炸茄子前，将茄子放入清水中浸泡，加入少许白醋，这样不仅可以防止氧化变色，还能使炸出来的茄子更加酥脆。

在烧茄子时，可以使用一些特殊的料汁，如加入生抽、老抽、白糖、醋和盐等调味料，这样可以使茄子更加入味，增加风味，从而减少回软的可能性。