青菜焯水变黑怎么回事

蔬菜焯水后颜色变黑的原因主要有以下几点：

焯水时，高温会导致叶绿素分子结构被破坏，从而使得蔬菜颜色变暗。

焯水时，高温会破坏蔬菜的细胞结构，包括细胞膜的选择性通透性，导致细胞内的色素和其他物质泄漏到水中，从而影响蔬菜的颜色。

在焯水过程中，蔬菜细胞间的空隙中的空气受热膨胀并逸出，这些空气在离开蔬菜之前会附着在叶绿素上，形成微小的“放大镜”效应，使叶绿素看起来更绿。但如果煮菜时间过长，这些空气会离开叶绿素，在高温下叶绿素结构被破坏，颜色变暗。

叶绿素在高温下会分解，显示出其他色素的颜色，如叶黄素和胡萝卜素，这些色素通常是黄褐色或黄红色，从而使蔬菜颜色变暗。

某些蔬菜（如莲藕）在焯水过程中会发生化学反应，产生黑色物质。例如，莲藕中的多酚物质与铁离子结合可能产生蓝黑色物质。

蔬菜（如莲藕）中含有大量淀粉，淀粉在接触空气后容易氧化变黑。

建议：

为了保持蔬菜的颜色，焯水时间不宜过长，尤其是绿叶蔬菜。

可以在焯水水中加入一些醋或盐，以减少叶绿素的破坏和防止空气与蔬菜接触导致的变色。

对于容易变色的蔬菜（如莲藕），可以在焯水前用盐水浸泡，以减少与空气的接触，防止变色。