发面不揉面排气

发面后 需要揉面排气。这是因为在面团发酵过程中，酵母菌会产生大量的二氧化碳气体，形成气孔。这些气孔在蒸制时会膨胀，使馒头或包子变得松软。如果不进行揉面排气，面团在蒸制时会因为内部支撑结构的极限紧绷状态而过度拉伸，导致蒸出来的馒头失去弹性，要么变得稀松易碎，要么就变得“发死”成团。

揉面排气的具体操作方法包括：

用手揉面：

将面团放在撒有干面粉的面板上，用右手掌心靠后的部位将面团推出去，然后再用手指将推出去的面团卷起来收回。这个动作需要重复多次，直到面团体积变成未发酵时的大小，且切面没有密集的气孔为止。

用擀面杖压面：

将发酵好的面团整理成圆形并按扁后，用擀面杖从中间向四周压，直到面团体积变小且内部气体被充分排出。

揉面排气后，面团会恢复弹性和柔韧性，增加对空气的保留能力，为接下来的二次发酵和整形打下良好的基础。这样蒸出来的馒头或包子表皮会更加光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡，口感也会更加柔软细腻。