炒菜时怎么翻菜

炒菜时翻菜的方法主要有以下几种：

操作方法：左手握锅把，双耳锅时用左手大拇指勾住锅把并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高或下沉。然后，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻滚起来，如海蛎煎、苦瓜煎蛋等。

操作方法：适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转。然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复，使烹制出的菜肴达到质量要求，如清炒肉丝、宫保鸡丁等。

操作方法：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量将大锅按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大锅的晃动带动菜肴在锅内的转动，调整锅内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。

操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。这种方法应用在数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

操作方法：相对高级的技术，需要买到一把好的锅铲。先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转。根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。

操作方法：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。