羊肉卷氧化

羊肉卷在储存过程中可能会发生氧化反应，导致肉质变黑并产生有害物质。具体原因包括：

微生物感染：

羊肉在储存过程中可能会受到微生物（如霉菌、细菌等）的污染，这些微生物会在肉类表面生长繁殖，导致肉类变色、变质，并产生黄曲霉素、沙门氏菌等有毒有害物质。食用后可能引起食物中毒。

氧化反应：

羊肉中的肌红蛋白在储存过程中会与氧气反应，生成肌铁蛋白，这是正常的氧化反应。然而，如果羊肉继续储存，可能会导致蛋白质进一步氧化，产生过氧化脂质和酮体等有害物质，长期食用可能对人体健康造成影响。

不新鲜：

如果羊肉本身不新鲜，长期冰冻化开以后会发黑，这种变黑是由于蛋白质与氧气反应导致的。

综上所述，为了确保食品安全和身体健康，建议在购买和食用羊肉卷时选择新鲜、无异味的产品，并注意储存条件，避免长时间储存。