莲藕煮后发红发紫

莲藕煮后发红发紫是 正常现象，主要是由以下原因造成的：

花青素：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素，这种色素是水溶性的。在酸性环境下，花青素呈现红色，而在中性或碱性环境下则呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

类胡萝卜素和类黄酮：

莲藕中还含有其他一些色素，如类胡萝卜素和类黄酮等，这些色素在煮熟后也会呈现出不同的颜色。

淀粉与碘反应：

在烹饪过程中，莲藕中的淀粉与食盐中的碘发生反应，导致表面变成紫色。这种反应在高温下进行，是安全的，只是颜色会发生变化。

酚氧化酶和多酚类物质：

莲藕中的酚氧化酶在加热状态下会催化多酚类物质氧化为醌类物质，进而产生黑色素。此外，碘元素和淀粉的反应也会使莲藕表面部分变成紫色。

芋头素：

莲藕中还含有一种叫做芋头素的物质，这种天然色素在酸性环境中发生水解反应，释放出紫色的芋头色素，使藕煮汤呈现出紫色。酸性物质如天门冬酸和柠檬酸等也会促进芋头素的水解反应。

综上所述，莲藕煮后发红发紫是正常现象，不会对身体造成伤害，可以放心食用。如果莲藕表面有伤口或划痕，并且出现紫黑色物质，则可能已经变质，不应食用。此外，如果对莲藕过敏，食用后可能出现不适症状，此时也应停止食用并寻求医疗帮助。