叫花鸡调料腌制

叫花鸡的调料腌制步骤如下：

准备材料

一只约1.5公斤的去毛嫩母鸡

50克鸡脯丁

100克瘦猪肉丁

25克熟火腿丁

25克水发香菇丁

250克猪油

4张鲜荷叶

1张高温纸

3公斤酒坛泥

1张包装纸

6米细草绳

50克黄酒

5克精盐

500克酱油（实耗100克）

20克绵白糖

25克葱花

20克姜末

4颗丁香

2颗大料

50克芝麻油

50克熟猪油

50克葱白段

50克甜面酱

处理鸡

将鸡脚斩去，在左腋切开长约3.3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管和食管，洗净血污并晾干。

用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨。

将鸡放入罐中，加酱油475克、黄酒25克、适量食盐，腌渍1小时后取出。

把香料碾成末擦抹鸡身。

加料填充

炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，油至五成热时放入葱花、姜末、香料煸炒。

加入肉丁、鸡脯丁、火腿，加酱油25克、绵白糖20克炒至断生，晾凉后从鸡腋下刀口处填入鸡腹。

鸡头塞入刀口中，两腋各放1颗丁香夹住，用猪油紧包鸡身。

外用荷叶1张包裹，再用高温纸包裹外面的荷叶，用细草绳扎住。

裹泥包纸

将酒坛泥碾碎加清水拌匀，平摊至1.65厘米厚。

把裹好的鸡放在泥中间包裹，再用包装纸包住。

烤制

将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝。

再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。

建议

腌制时间可以根据个人口味调整，腌制时间越长，鸡肉越入味。

烤制过程中要注意观察火候，避免烤焦。

可以根据个人喜好调整调料的用量，以达到最佳口感。