北京凉菜间标准

北京凉菜间的标准主要包括以下几个方面：

温度控制

凉菜间的最高温度不得超过25℃。

使用空调机保持室内温度在25度以下，并记录相关情况。

专用设施

凉菜间应配有专用冷藏设施。

必须设置紫外线杀菌灯，并进行空气消毒。

设有洗手消毒设施，并标注“六步法”洗手消毒图示。

人员管理

进入凉菜间操作的人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。

非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

卫生要求

凉菜间内不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。

使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用，并需进行严格消毒。

厨师在切配操作前应对工作台面、砧板、刀具和容器等进行消毒。

食品存储

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存，冷藏温度应控制在10度以下。

每日由专人负责监测冷藏设备的运行情况和食品的质量。

记录与检查

每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，并做好相关记录。

每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁。

设施与布局

专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5平方米。

专间不得设置两个以上（含两个）的门，门宜能自动关闭。

专间内如有窗户的应为封闭式，避免交叉污染。

这些标准旨在确保凉菜间的卫生和安全，防止食品污染，并符合《餐饮业食品卫生管理办法》的相关规定。