洋葱的刺

洋葱的刺主要是指 洋葱在切开或食用过程中释放出的刺激性气体和物质。这些刺激性成分主要来自于洋葱细胞受损时释放的蒜氨酸酶，以及后续的化学转化过程。

当洋葱细胞受损破裂时，蒜氨酸酶与空气中的异蒜氨酸接触，催化生成1-丙烯基次磺酸，随后迅速转化成硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐。这些物质就是生洋葱刺机心气味的来源，整个过程在室温下只需要不到30秒的时间。

这些硫化物如硫代丙烯等，在切洋葱时会释放出来，刺激眼睛和呼吸道，导致流泪和咳嗽等生理反应。这种刺激性虽然相对较轻，但确实存在，且不同于辛辣食物中的刺激性成分，如辣椒素或胡椒碱。

因此，洋葱的刺主要是由其含有的硫化物在切洋葱时释放的刺激性气体和物质，这些物质虽然具有一定的刺激性，但并不等同于辛辣食物中的刺激性成分。