焯水青菜萎缩

焯水青菜萎缩的原因主要是在高温和水分的作用下，青菜的细胞结构被破坏，导致口感变软和营养流失。具体来说，焯水会导致以下问题：

口感变软：

高温会使青菜的纤维组织变软，失去原有的脆嫩口感。

营养流失：

焯水过程中，青菜中的水溶性维生素和矿物质等营养成分会溶解在水中，导致营养流失。

颜色暗淡：

高温会使青菜的绿色变得暗淡，影响食欲。

因此，对于脆嫩的青菜，如小白菜，不建议进行焯水处理，直接炒制可以保留其最佳的口感和颜色。如果确实需要焯水，建议采用快速炒制的方式，以减少营养流失和口感变软的问题。对于油麦菜等需要保持脆嫩的蔬菜，也可以考虑用大火快炒，而不是焯水。