凉菜盘头的方法

凉菜的装盘方法大体可分为3个步骤和6种方法。以下是具体的装盘步骤和方法：

装盘的3个步骤

垫底：

将一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。

围边：

用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。

装面：

把质量最好、切得最整齐、排列得最均匀美观的熟料排在盘面上。

装盘的6种方法

排：

将熟料平排成行地排在盘中。排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排法多样，如火腿叠排成锯齿形，逐层排迭可以排出多种花色。

堆：

把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成宝塔形。

叠：

把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕。用围的方法可以制成很多花样，如围边或排围。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案。这种方法需要熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状。

覆：

将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。