炒白茄子怎样不变色

炒白茄子时，为了防止变色，可以采取以下几种方法：

将切好的茄子放入碗中，加入适量的盐和白醋，搅拌均匀后腌制10分钟左右。盐可以帮助茄子析出水分，使茄子更加紧实，减少吸油的可能性；而白醋则可以防止茄子氧化变黑。腌制完成后，将茄子用清水冲洗干净，沥干水分备用。

在炒茄子时，加入几滴柠檬汁或食醋，可以减缓茄子的氧化速度，防止变色。

在炒制茄子前，可以先将切好的茄子裹上一层薄薄的淀粉。淀粉可以在茄子表面形成一层保护膜，防止茄子直接与油脂接触，从而减少吸油量。同时，淀粉还能使茄子在炒制过程中更加酥脆可口。

将茄子放入热油中稍炸，再与其他材料同炒，这样可以使茄子不容易变色。

在炒制茄子前，先将锅烧热，然后放入切好的茄子进行干煸。通过干煸的方式，可以将茄子中的水分快速蒸发掉，使茄子变得更加干燥。这样处理后的茄子在炒制时不仅不容易吸油，还能保持鲜嫩的口感。

综合以上方法，推荐使用腌制法或裹淀粉法，这两种方法既有效又易于操作。腌制法能够使茄子在炒制过程中保持鲜嫩，而裹淀粉法则能使茄子在炒制后口感更加酥脆。根据个人口味，可以选择其中一种或结合使用以达到最佳效果。