饭馆里的青菜过油吗

在饭馆里， 青菜通常不过油。传统的粤菜烹调法中，青菜是不过油的。虽然有些大排档可能会将青菜过油后再炒，但这并不是普遍的做法，且过油后的青菜口感和营养价值可能会受到影响。

过油的主要目的是使食材更容易入味，并且可以使肉类等食材去除腥味，受热均匀，便于速炒而不生，从而使炒菜更加嫩滑。然而，对于青菜来说，过油可能会导致以下问题：

影响菜品颜色：

高温会破坏青菜中的叶绿素，使炒出的菜品颜色发暗发黑。

使菜品非常油腻：

青菜容易吸油，过油后会使大量的油吸附在青菜上，导致炒出的青菜非常油腻，影响口感。

影响菜品形状：

高温会使青菜变软，失去青菜的清脆感觉，影响口感和形状。

因此，从营养和口感的角度考虑，青菜在烹调时通常不进行过油处理，以保持其清爽和原有的营养价值。如果需要增加青菜的香气和口感，可以在炒青菜之前先将锅烧热，加入适量的油和调料炒香。