长沙臭豆腐卤水制作方法

长沙臭豆腐的卤水制作方法如下：

黄豆：20-25公斤

清水：20-25公斤

石磨或豆浆机

豆豉：2.5公斤

纯碱：适量

香菇：适量

冬笋：适量

盐：适量

白酒：适量

辣椒油、酱油、麻油、蒜末、香菜末等调料

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25公斤，用石磨磨成稀糊。

将稀糊与同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，直到豆浆挤完。

将豆浆倒入锅中，用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

以豆豉2.5公斤为标准，加清水15公斤烧开，过滤后备用。

在过滤后的汁水中加入纯碱等调料，然后放置在适宜的环境中发酵，每天搅动1次，发酵时间一般需要半个月左右，直到卤水产生独特的气味和味道。

将切好的豆腐块放入卤水中浸泡，浸泡时间根据季节和温度有所不同。春、秋季约需3-5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6-10个小时。

浸泡过程中要确保豆腐完全浸没在卤水中，以便充分吸收卤水的味道。

泡好后取出豆腐，用冷开水略洗，沥干水分，此时豆腐已经变成青墨色的臭豆腐干了。

准备好辣椒油、酱油、麻油、蒜末、香菜末等调料，根据个人口味将它们混合在一起，加入适量的开水调匀。

将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸5分钟，成外焦内嫩时捞出。

沥油后装盘，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐上即可。

通过以上步骤，你就可以制作出地道的长沙臭豆腐了。