腌制鱼为什么要用葱姜蒜

腌制鱼时使用葱姜蒜有以下几个主要原因：

葱中的醛类物质具有清香味，在烹调过程中会降解产生香气。

蒜在受热后会产生甜味，使菜肴香味突出且味感变甜。此外，大蒜中的硫醚化合物在油炒时会产生特有的蒜焦香气味。

葱姜蒜这些辛温调料能够中和鱼的寒性，去腥提鲜，使鱼肉更加鲜嫩。

葱姜蒜在腌制过程中能够渗入鱼肉中，烹调时挥发出来与鱼香味混合，形成一种特殊的香气，使鱼肉更好吃。

葱和姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物质在烹调时会挥发出来，与鱼香味混合，增强菜肴的香味。

葱姜蒜具有辛温、开胃和解腻的作用，能够中和鱼虾类食材的腥臭味道，使菜肴更加美味。

在炖鱼时，加入葱姜蒜可以使得鱼肉更加入味，且不会掩盖鱼本身的鲜味。

综上所述，腌制鱼时使用葱姜蒜能够有效去除腥味，增加菜肴的香气和层次感，同时还能起到解腻的作用，使鱼肉更加鲜嫩美味。因此，葱姜蒜是腌制鱼类时不可或缺的重要调料。