怎样腌制小青菜不变色

要腌制小青菜并保持其颜色不变，可以采取以下几种方法：

将青菜洗净切好后，加入少许盐、料酒和淀粉进行腌制。盐可以去除青菜中的部分水分，使其更加脆嫩；料酒和淀粉则可以在青菜表面形成保护膜，防止水分流失和氧化变色。

将青菜洗净后，切成均匀的大小，加入适量盐（约3克/500克青菜），轻轻揉搓，静置10分钟，让盐分充分渗透。然后将析出的水分沥干，用厨房纸吸干表面水分。盐的渗透作用会让青菜提前排出多余水分，还能让纤维组织变得更加紧实。

炒青菜前，先将锅烧热，然后倒入冷油。这样可以避免青菜因温差过大而迅速失水变软。同时，冷油可以更好地锁住青菜中的水分和营养。炒制过程中要用大火快炒，整个过程不要超过1分钟，否则青菜会变黄变软。

在腌制小青菜时，可以使用淘米水或白醋来腌制。将青菜放在淘米水或白醋中，用石头压在青菜上面，青菜要完全浸泡在液体中，盖上盖子，一个星期后即可食用。这种方法可以保持青菜的颜色鲜绿。

在腌菜时，可以加入0.1%左右的碱或0.5%的石灰，以保护叶绿素不受损坏，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

腌制青菜的容器必须无油无水，最好使用玻璃瓶或瓷坛子。在封保鲜膜或盖盖子之前，一定要滴上几滴高度白酒，以去除腌菜中的细菌杂质，延长保存时间。

综合以上方法，可以有效地腌制小青菜并保持其颜色不变。建议先进行盐的渗透处理，然后控制好火候和腌制时间，最后选择合适的容器进行保存。