苦瓜过水变色

苦瓜过水变色通常是因为在烹饪过程中，苦瓜中的叶绿素被破坏，导致颜色变化。为了保持苦瓜的绿色，可以采取以下方法：

焯水时加盐：

在焯水时，在水中加入少许盐，可以保持苦瓜的绿色素不被破坏，使焯水的苦瓜保持碧绿爽脆。

焯水后迅速冷却：

将焯水后的苦瓜立即放入冷水中冷却，可以停止叶绿素的破坏过程，保持苦瓜的绿色。

使用食用油：

在焯水时，水中加入少许食用油，也可以帮助保持苦瓜的绿色。

避免长时间焯水：

焯水时间不宜过长，以免苦瓜中的营养成分流失，颜色变黄发蔫。

盐渍处理：

将切好的苦瓜放在干净的大碗里，撒入适量的食盐，搅拌均匀腌制一会，直到苦瓜盐杀出水分，倒掉水分用清水冲洗干净，最后挤掉水分，再进行后续的烹饪。

通过以上方法，可以在一定程度上保持苦瓜的翠绿色，提升其口感和外观。