广式烧鸡的做法和配料

广式烧鸡的做法和配料如下：

广式烧鸡的做法

原料准备

光鸡1只

潮州卤水1份

烧鸡皮水适量

制作步骤

把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

手握住鸡脖子处，把鸡放入烧开的潮州卤水里，熄火盖盖40分钟。

卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入烤炉。

盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。

技术要点

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；

烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

潮州卤水配方材料

生抽400克

鸡（鸭、鹅）油250克

猪骨头250克

瑶柱10克

大地鱼10克

罗汉果1个

花椒10克

干辣椒1克

蒜仁60克

姜片35克

红葱头仁50克

葱白50克

香芹段50克

芫姜30克

盐200克

味精100克

鸡精50克

花雕酒150克

鱼露35克

玫瑰露酒15克

蚝油80克

冰糖300克

烧鸡皮水配方材料

水4千克

麦芽糖350克

柠檬汁30克

生粉5克

白醋350克

其他做法

原料

鸡半只

笋虾3两

蒜茸2茶匙

姜数片

葱三条切段

蕃茄1个

水一杯

酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量

做法

鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；

笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，擦干水，切成适当的长短或大小；

下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。

原料

三黄鸡1.5斤

洋葱1个

香菜1棵

沙姜粉（山奈粉）5克

玫瑰露酒2汤匙

十三香5克

五香粉2克

白胡椒粉2克

糖50克

盐15克

水1000克

蜂蜜250克

白醋250克

花雕酒20克

做法

鸡去爪、鸡尖，用清水清洗干净。

腌制，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克，沙姜粉5克，十三香3克，五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克，玫瑰露酒100克，所有料放汤盆，加水1000克（要没过鸡），将鸡放入，先按摩入味再冷藏腌制12小时。

挂糖水（脆皮水），先用棉线将鸡脖捆绑，吊起淋脆皮水。

脆皮水的制作： 勺内加水1000克，烧开加蜂蜜250克，加白醋25