炒菜为啥不先放盐

炒菜时通常建议后放盐，主要原因包括：

保护营养成分：

盐是电解质，过早放盐会使蔬菜中的水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）和矿物质等营养成分迅速渗出，导致营养流失。

避免食材失水：

盐会使食材细胞壁破裂，导致水分流失，从而使菜肴失去鲜嫩的口感。特别是绿叶蔬菜，过早放盐会使其迅速出水变蔫。

控制盐分摄入：

如果过早放盐，盐分会渗透到食材内部，导致在尝菜时感觉咸度不够，从而无形中增加食盐的摄入量。

提升菜肴口感：

晚放盐可以使盐分集中在菜肴表面，均匀分布，使每一口都能感受到恰到好处的咸香，同时避免食材因长时间浸泡在盐水中而变得过于软烂。

保护色泽：

高温下，蔬菜中的维生素C等营养素容易氧化，过早放盐会破坏这些营养成分，导致蔬菜颜色变暗，失去原有的色泽和鲜亮感。

更好地融合调味品：

许多调味品（如酱油、蚝油等）本身就含有盐分，如果过早放盐，这些调味品的咸味会与食材混合，影响菜肴的整体风味和美观度。

综上所述，为了保留菜肴的营养成分、口感和色泽，以及控制盐分摄入，建议在炒菜时尽量晚放盐。具体操作时，可以根据菜品的类型和食材特性进行调整，例如炒肉菜时快熟了再放盐，炒素菜时炒几下就放盐，用猪油或鸡油炒菜时应先加盐，而用其他植物油炒菜时则应在菜出锅前加盐。