馒头上面褶皱

馒头上面出现褶皱的原因主要有以下几点：

面团没有揉到位：

在揉面过程中，如果未能将面中的气泡充分揉出，会导致馒头表面出现皱皮。揉面时，应用手掌后半部和手腕连接处将面搓出去再揉回来，反复揉15分钟，确保面团的内部没有气泡。整形时也要多揉一会儿，排除内部气泡，再用手包裹住，在案板上滚圆。

发酵不充分：

酵母在真空包装时是休眠状态，开封后需要激活。用温水将糖搅拌融化后加入酵母，搅拌均匀，静置15分钟，水面上出现密集的小气泡，说明酵母活性被彻底激活。如果酵母没有充分激活，面团发酵不完全，蒸出来的馒头表面会皱缩。

面团醒发过度：

面团醒发过度会导致面团变得软塌，严重时成为糊状，面筋骨架无法起到支撑作用，馒头易皱缩。如果面团醒发不足，则面团体积小，表面坑坑洼洼。

面粉筋力不合适：

传统做法的馒头通常使用中筋粉，而“广东馒头”需要低筋粉。面筋筋力太低或太高都会影响馒头的外观和口感。筋力太低会导致面筋网络结构无法支撑，使馒头收缩、塌陷；筋力太高则可能因发酵不够导致面筋尚未完全伸展。

面粉过细：

面粉过细会导致破损淀粉含量过高，面团易发粘，使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

蒸制时火力太大或揭笼盖过早：

如果蒸制时火力太大，可能导致馒头在短时间内迅速膨胀，从而产生皱缩。此外，揭笼盖过早也会使馒头在内外温差大的情况下迅速收缩。

面粉品质不好：

使用质量差的面粉会导致馒头整体外观不佳，包括表面皱缩。

为了解决馒头表面褶皱的问题，可以采取以下措施：

确保面团充分揉搓，排出内部气泡。

使用合适的酵母活性，激活酵母并确保发酵充分。

控制面团的醒发程度，避免过度或不足。

选择合适筋力的面粉，根据不同的馒头做法进行调整。