炒菜把油烧到什么程度

炒菜时，油的适宜温度应根据不同的食材和烹饪方式来调整。以下是一些通用的建议：

蔬菜：

炒蔬菜时，油温通常不应过高。一般建议在中低火上预热锅，然后加入油，当油边缘开始冒烟（约180-200°C）时，迅速放入蔬菜，快速翻炒，防止蔬菜出水和营养流失。

肉类：

煎或炒肉时，油温可以稍微高一些，大约在180°C-220°C之间。这样可以使肉更快地形成外壳，锁住水分，保持肉质的嫩度。

炸食：

炸食物（如鸡块、薯条等）需要较高的油温，一般在150°C-180°C开始下锅，待油温升高到约190°C-210°C时，食物才会有脆皮并防止其外面炸糊里面未熟。

热锅凉油：

这是一种常用的炒菜技巧，即先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。这样可以减少油烟的产生，避免高温对蔬菜中维生素的破坏。

综合以上建议，可以得出以下结论：

低油温（约100-120°C）：适合凉拌菜或低温烹饪，保持蔬菜的口感和营养。

中油温（约150-180°C）：适合煎、软炸等，使食物表面形成一层脆皮，同时保持内部嫩滑。

高油温（约180-220°C）：适合炒肉类，使肉快速形成外壳，锁住水分。

极高油温（约200-250°C）：适合炸食物，使食物外焦里嫩，产生脆皮。

炒菜时，应避免将油烧得过热，以免产生有害物质，如丙烯醛，并尽量控制油温在适宜范围内，以保证菜肴的口感和营养。