石膏如何点豆腐

石膏点豆腐是一种传统的豆腐制作方法，主要利用石膏的化学性质使豆浆凝固。以下是石膏点豆腐的详细步骤和原理：

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，浸泡时间要适中，不能过长。

将生红石膏250克放进火中焙烧，焙烧程度要掌握好，用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。

黄豆浸好后，捞出，按1公斤黄豆6公斤水的比例磨浆，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，撇去面上的泡沫。火不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用勺子轻轻搅匀，稍后豆浆即可凝结成豆腐花。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里，后用包布将豆腐花包起，10~20分钟，后即成水豆腐。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

石膏点豆腐的化学原理

石膏点豆腐的化学原理主要是利用石膏（主要成分是二水石膏，CaSO4·2H2O）与水反应生成可塑性强的凝胶，从而凝固豆浆并制成豆腐。具体过程如下：

豆浆中的蛋白质在加热后发生凝聚作用，形成胶状物质。

石膏粉末加入豆浆后，其中的钙离子（Ca2+）会与豆浆中的蛋白质分子形成复合物，这个过程称为凝固作用。石膏中的硫酸根离子（SO4^2-）会与蛋白质结合形成不溶性的钙蛋白复合物，使豆浆中的蛋白质凝固。

石膏与水反应生成半水石膏（CaSO4·1/2H2O），这个过程可以表示为：CaSO4·2H2O + H2O -> CaSO4·1/2H2O + H2O。半水石膏进入豆浆后，会继续与蛋白质结合，形成凝固的豆腐。

随着石膏粉的加入，豆浆中的蛋白质不断凝固，最终形成凝固的豆腐结构，而石膏则被锁在豆腐内部，成为豆腐的一部分。

通过石膏点豆腐，不仅实现了蛋白质的凝固，也使豆浆的营养成分得以保留，是一种传统的食品加工技术。