腌制腐乳加盐

在腌制腐乳的过程中，加盐是一个非常重要的步骤，它主要起到以下几个作用：

抑制微生物生长：

盐能够杀死或抑制腐乳中大部分的微生物，从而延长腐乳的保质期。

析出豆腐中的水分：

盐可以使豆腐中的水分逐渐析出，从而使豆腐块变硬，这有助于在后期制作过程中保持其形状，防止过早酥烂。

调味作用：

适量的盐能够给腐乳提供必要的咸味，使其口感更加鲜美。

关于加盐的具体操作方法，有以下几种建议：

分层加盐：

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，然后逐层加盐，随着层数的增加而逐渐增加盐量，特别是接近瓶口表面的盐要铺厚一些。这样可以确保每一块豆腐都均匀地吸收到盐分，同时避免盐分集中在瓶口处，减少杂菌污染的风险。

盐的浓度：

一般来说，盐的浓度以12%为宜。可以将盐溶于开水中，待冷却后加入瓶内，以确保盐分均匀分布。

加盐量：

腌制腐乳时，盐的用量要充足，通常每斤豆腐乳需要放30克盐。如果盐量不足，会导致腐乳入味不好，口感发涩发酸，且不易保存。

综上所述，正确的加盐方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，并逐渐增加盐量，特别是瓶口处最厚。盐的浓度以12%为宜，可以先将盐溶于开水中，待冷却后加入瓶内。确保盐的用量充足，以达到最佳的腌制效果。