炒菜怎么才能不老肉太硬

要防止炒肉变老变硬，可以采取以下几种方法：

控制火候和炒制时间

使用大火并减少炒制时长，使肉类在尚未过多失水时就已经炒熟。

热锅凉油，待油温充分热起来之后，肉再下锅，快速翻炒。

切肉技巧

尽量选择瘦肉含量多、肉质细嫩的部位。

切肉时尽量顺着肌理的走向切丝或切片，如“横切牛、竖切猪、鸡肉要斜切”。

腌制肉

在炒肉之前，可以用鸡蛋液、淀粉或嫩肉粉将肉的表面裹一下，锁住水分。

腌制肉时，可以加入适量的盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，搅拌均匀后腌制10-30分钟。

可以加入少量的食用油腌制，起到润滑和保护肉的作用。

使用油温

油温适当高一些，肉下锅之后不易粘锅，自身也不易粘连，从而减少炒制时间。

炒肉之前，用油滑一下锅，使锅内均匀覆盖油层，防止肉食下锅之后粘锅。

炒制顺序

如果肉和菜同炒，建议菜先下锅，炒至半熟之后，再下肉。

其他技巧

在腌制肉的过程中，可以加入一小勺清水，搅拌均匀，让肉适当的滋润一些。

炒肉时，盐不要放太多和太早，以免肉的水分过早流失。

通过以上方法，可以有效防止炒肉变老变硬，使炒出的肉片更加鲜嫩可口。