炒菜底线

炒菜的底线主要包括以下几点：

油温控制

油温不宜过高，一般锅中油烧热至180度左右，油开始冒烟就可以放入食材。油温过高会破坏油脂中的元素。

油温也不宜过低，否则会导致烹饪时间过长，食材容易炒老，营养成分流失。

油量控制

油量不能过多，否则会使调料很难进入食材中，影响口感。

盐的用量

盐不宜放太多或太少，会影响口感，食材中元素也会被破坏。

过早放入盐会导致食材出水，使菜肴变得水汪汪，口感柴涩。

酱油的使用

酱油不能放太早，因为高温情况下氨基酸会被破坏，影响口感。

酱油、生抽、老抽要分清，生抽的盐分更高，老抽的颜色深但盐分不高，用于上色。

食材的处理

炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳。

炒藕丝时，边炒边加些清水，可以保持成品洁白。