做猪肝汤前猪肝怎么处理

制作猪肝汤前，猪肝的处理步骤如下：

选择新鲜的猪肝 ：挑选颜色呈紫红色，表面光滑，质地坚实，无异味的猪肝。

清洗猪肝

将猪肝放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

如果时间充裕，可以将猪肝切成薄片，加水抓洗几下，反复几次，再用水长时间浸泡，利用这个方法让血水排进水里，达到去腥的目的。泡的时候要换几次水，这样做效果更好。等泡到水不再迅速变红，说明血水排得差不多了。

如果时间不够充裕，可以把猪肝切成薄片，加水抓洗几下，反复几次，没有大量血水后再给猪肝里加一大勺面粉，下手抓揉，一直抓到面粉变色，用流动水冲洗，然后再加面粉，这样两三次后猪肝泡在水里不再容易让水变色了。接着加一勺盐、一勺白醋和适量水，再泡一会儿，将没有排净的血水排出来，差不多十五分钟后捞出猪肝再用流动水冲洗，控水后进行下一步操作。

切猪肝：

将清洗干净的猪肝切成薄片，注意去除表面的一些血管和筋膜，这些部分容易带有异味。

腌制猪肝

将切好的猪肝片放入一个大碗中，加入适量的盐和白醋，用手轻轻搓洗猪肝，这样猪肝表面的血水会慢慢溶解。清洗过一次后，倒掉碗中的脏水，再加入一小勺小苏打和一勺面粉。小苏打能够中和猪肝中的酸性物质，有助于减少腥味；面粉则可以像吸附剂一样，把猪肝表面的杂质吸附干净。搓洗几分钟后，再用清水多次冲洗猪肝，直到水变得清澈为止。

在清洗干净的猪肝中加入蛋清、淀粉、葱姜末和料酒，用手轻轻抓匀，腌制10到15分钟左右即可。在腌制时加入蛋清，能够让猪肝的口感更加嫩滑，防止在烹饪时变得过于干柴；淀粉可以锁住猪肝中的水分，保持嫩度，同时能让猪肝在烹饪过程中表面更光滑；葱姜能够有效去除腥味，增加风味；料酒也是腌制中去腥的好帮手，少量的料酒不仅能去腥，还能提升猪肝的香气。

焯水

将切好的猪肝片放入开水中焯水，去除血水和异味，同时使猪肝更加嫩滑。焯水时不要时间过长，以免猪肝变老。焯水的时间不宜过长，大约1-2分钟即可。