猪肝烧汤为啥猪肝是脆的

猪肝汤中的猪肝之所以是脆的，主要原因可以归纳为以下几点：

切片的厚度：

猪肝切成薄片，这样在烹饪过程中受热均匀，容易保持脆嫩的口感。如果切得太厚，受热时间过长，猪肝容易变硬。

上浆处理：

在腌制猪肝时，加入淀粉并轻轻地反复抓匀，使其上浆。上浆可以使猪肝表面形成一层保护膜，锁住水分，从而在炒制过程中保持脆嫩。

热锅快炒：

炒猪肝时要用大火快炒，这样可以迅速锁住猪肝的鲜味和水分，使其保持脆嫩的口感。如果炒的时间太久，猪肝会变得老硬。

油温适中：

在炒猪肝时，适当加入一些油，可以使其更加滑嫩，但油量不宜过多，否则会使猪肝变得油腻。

腌制入味：

在炒猪肝前，猪肝经过盐、料酒等调料的腌制，可以使其更加入味，同时也有助于保持其脆嫩的口感。

综上所述，猪肝汤中的猪肝之所以是脆的，主要是因为其切片的厚度、上浆处理、热锅快炒、油温适中和腌制入味等多种因素共同作用的结果。