青菜蒸熟变黄

青菜蒸熟后变黄的主要原因是 蒸的时间过长。在烹饪过程中，青菜的翠绿色主要由叶绿素分子中的镁元素决定。当烹饪时间过长时，有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，导致青菜呈现黄绿色。此外，高温也会加速叶绿素中不稳定成分的分解，使叶绿素溶解，从而导致菜叶变黄。

为了保持青菜的绿色，可以采取以下措施：

控制蒸制时间：

避免蒸制时间过长，尤其是对于绿叶蔬菜，如韭菜，蒸制时间应控制在10分钟左右。

加料酒：

在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，降低有机酸含量，从而保持叶绿素中的镁不被替代。

焯水：

先将青菜用热水汆烫一下，使青菜表皮收缩，锁住里面的叶绿素。

加食用油：

在切青菜时，可以先往里面加入适量的香油，拌匀，避免接触水分，这样可以减少叶绿素的流失。

加食用碱：

在蒸制过程中，可以在青菜中加入一点食用碱，叶绿素在碱的作用下会形成水溶性的叶绿素，从而不会变黄。

通过以上方法，可以有效减少青菜在蒸制过程中叶绿素的流失，保持其翠绿色。