蒸的馒头里面有硬心的

蒸馒头里面有硬心可能是由以下几个原因造成的：

面团没有揉匀：

如果面团没有充分揉制均匀，发酵后可能会产生没有发酵完全的面疙瘩，导致馒头内部出现硬心。

发酵方法不当：

使用老肥发面时，如果没有将老肥浸泡透，可能导致面粉在发酵过程中有不完全融化的老肥疙瘩混入，从而在蒸熟的馒头中形成硬心。而使用酵母菌作为发酵引子则较少出现这种情况。

发酵时间不足：

如果发酵时间不够，酵母菌产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，导致馒头内部发硬。

蒸馒头火候不当：

如果火候控制不好，可能会导致馒头在蒸制过程中出现硬心。例如，水开后直接放入馒头，没有进行二次醒发，或者火候过小，蒸汽量不足，都可能导致馒头内部发硬。

面团醒发不充分：

馒头成型后，需要有一个醒发过程，如果没有这个过程，直接上锅蒸，可能会导致馒头内部有硬块。

蒸制过程中出现问题：

如蒸馒头时断火或火过小，蒸汽量不够，也可能导致馒头出现硬心。

酵母受潮或数量不足：

酵母菌受潮失效或数量偏少，也会影响发酵效果，导致馒头松软度不足。

和面水温不当：

和面水温偏高可能导致部分酵母菌损伤，影响发酵能力，从而影响馒头的松软度。

为了解决馒头硬心的问题，可以尝试以下方法：

确保面团充分揉制均匀，并进行多次揉制醒制。

使用酵母菌作为发酵引子，避免使用老肥。