炒菜中各种调料的作用

炒菜中使用的各种调料及其作用如下：

葱

常用于爆香和去腥。

姜

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒

使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头

常用作爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒

亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

酱油

我国传统调料，主要用来增咸提鲜。

酱油可分为生抽和老抽，老抽用于给食物上色增鲜，生抽颜色比较淡，味道稍咸，主要用于调味。

食盐

盐乃百味之首，主要用于调出咸味。

通常在炒菜快熟的时候放入，以保证盐不会破坏掉其他的味道。

鸡精和味精

调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠。

在正常做菜使用是没有问题的。

醋

我国古代传统调味料之一，有三千多年的历史。

功能包括去腥去膻、减少辣味、增香、催熟、增甜和除锈。

料酒

常见的调味品，能够为食物增添一种独特的香气和味道。

具有杀菌消毒、去腥增鲜的作用。

麻椒

味道比花椒重，特别麻，在川菜中占有很大的地位。

八角

无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

香油（芝麻油）

菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。

蚝油

蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

色拉油

常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

米酒

烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱

红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。

可增添辣味，并增加菜肴色泽。

辣豆瓣酱

以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱

本身较干，可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱

常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

小苏打粉

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

芥末

香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功。

具有解毒功能，能解鱼蟹之毒。

这些调料在炒菜中发挥着各自独特的风味和作用，合理搭配使用可以使菜肴更加美味可口。