粤菜炒青菜不出水为什么

粤菜炒青菜不出水的原因主要有以下几点：

预煸炒去水分：

先将锅烧热，加入适量的油，然后直接将青菜下锅，不加任何调料，煸炒一分钟左右后倒出备用。这样可以去除青菜中的部分水分，同时使青菜的香味更加浓郁。

大火快炒：

广东人炒青菜时，通常使用大火快炒的方式。大火能够迅速提高锅内温度，使青菜在短时间内受热均匀，从而保持其脆嫩的口感。大火快炒还能有效减少青菜在锅中的烹饪时间，避免青菜因长时间加热而变软、出水。

最后放盐：

食盐的加入时间对青菜的口感和色泽有着重要影响。广东人在炒青菜时，通常会在临出锅前才放盐。这是因为盐具有脱水作用，如果提前放盐，会导致青菜中的水分被析出，从而影响青菜的口感和色泽。而最后放盐，则能在保证青菜入味的同时，避免其出水变黄。

勾芡：

放盐后再进行勾芡，能够让青菜渗出的少量水分被包裹在青菜上，使青菜更加入味且不易出水。

使用猪油：

有些粤菜炒青菜时会使用猪油，因为猪油的鲜味优于普通食用油，并且猪油能紧紧包裹在蔬菜表面，把蔬菜里的水分锁住，防止它们逸出。

油变稠：

炒蔬菜时喜欢使油变稠，这样可以在短时间内将蔬菜炒熟，并且出锅后倒入水淀粉勾芡，进一步锁住水分，使炒出的青菜颜色翠绿，色泽明亮，不出水不发黄。

综合以上几点，粤菜炒青菜不出水的关键在于预煸炒去水分、大火快炒、最后放盐、勾芡以及可能使用猪油和使油变稠等技巧。这些方法共同作用，使得粤菜炒出的青菜口感爽脆、色泽翠绿，且不易出水。