炒菜加淀粉啥作用啊

炒菜时加淀粉主要有以下作用：

勾芡：

在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉水（芡汁）淋入锅内，可以使汤汁变得黏稠，增加汤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。勾芡可以使菜肴更加鲜美可口，并且让菜肴看起来更加光亮明洁。

上浆：

在烹饪过程中，上浆是指在食材表面形成一层保护膜，使其在油炸或水煮后依旧保持较嫩的口感。例如，炒土豆和红萝卜时加入淀粉，可以使菜肴更加鲜美可口。

保持营养和口感：

淀粉可以帮助锁住食材中的营养成分，减少水分流失，从而使菜的口感更加滑嫩。在炒肉时，提前用淀粉腌制一下，炒出来的菜会格外嫩滑爽口。

增加菜肴的光泽：

菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁。

保护维生素：

淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基具有保护维生素C的功能。勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素、矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于随汤水流失。

使用技巧

适量使用：在使用淀粉时，一定要注意适量使用，避免过多而导致菜肴过于浓稠。

选择合适的淀粉：不同品种的淀粉在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着显著差异，因此需要根据菜肴的需求选择合适的淀粉。例如，土豆淀粉糊化温度低，能最大限度地保证食材原汁原味；玉米淀粉勾芡均匀，不易有沉淀物。

通过合理使用淀粉，可以使菜肴在色香味形上更加完美。