发面用的

发面通常有三种发酵剂可以使用：

小苏打是一种常用的发酵剂，它在面团中会产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。不过，小苏打释放的气体较少，因此用它发面的成品松软度不是很好，且它是弱碱性物质，可能会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

面肥是上次发酵后留取的一块面团，适当保存后用作菌种启动发酵。面肥必须搭配碱使用，因为它会使面团产生酸味，但碱会破坏面粉的营养，且用量难以掌握，容易造成浪费，因此不建议使用。

干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质。它在面团中繁殖过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并且还能增加面团中的B族维生素。用干酵母粉发酵制作的面食比未经发酵的面食营养价值更高。

发面技巧和建议

选择合适的发酵剂：建议使用干酵母粉，因为它不仅营养丰富，还能保护面粉中的维生素。如果选择小苏打，要注意其弱碱性可能带来的营养损失。面肥虽然传统，但操作难度较大，不建议新手尝试。

发酵粉的用量：发酵粉宜多不宜少，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵速度和可能增加营养。

活化酵母菌：对于新手，建议先活化酵母菌，将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。

和面的水温：和面用温水，温度在28-30度之间最好，可以用手背感觉水温，避免烫伤。

面粉和水的比例：面粉和水的比例要适当，一般建议是2：1的比例，但可以根据个人口感和需求进行调整。

二次发酵：面团蒸制后，可以放置在室温下再发酵30分钟左右，这样可以使成品更加松软。

通过以上方法，可以提高发面的成功率，制作出更加松软可口的面食。