猪肝为什么一炒就碎呢

猪肝一炒就碎的原因主要有以下几点：

切得薄厚不一：

如果猪肝切得太厚，炒的时候厚片熟了，薄片却炒干了，失去了嫩度，容易碎掉。太薄的话，又容易在炒制过程中碎掉。

没有冲水洗净血水：

猪肝切好后，如果没有冲水洗净血水，炒好的猪肝会显得粉糯，容易碎裂。

没有做上浆处理：

要想猪肝鲜嫩，必须要做上浆处理，加入淀粉拌匀锁住水分。如果没有上浆，猪肝在炒制过程中容易失去水分，变得干燥和易碎。

火候过大或炒制时间过长：

如果炒猪肝的火候过大，或者炒制时间过长，会导致猪肝老化严重脱水，从而变得干硬和易碎。

煮的时间过长：

如果猪肝煮的时间太长，会导致其内部的结缔组织和神经被破坏，切开后容易碎掉。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

控制切片的厚度：将猪肝切成大约2-3毫米厚的片，这样既容易炒熟，又能保持一定的嫩度。

冲水洗净血水：切好的猪肝要放进清水中，加入白醋浸泡10分钟左右，以去除血水和杂质。

上浆处理：将猪肝片加入淀粉拌匀，锁住水分，这样炒出来的猪肝更加鲜嫩。

控制火候和时间：炒猪肝时要用大火快炒，时间控制在1分钟左右，避免炒得过久。