红烧肉为什么切块不切片

红烧肉切块而不是切片的原因主要有以下几点：

口感和烹饪时间：

猪肉本身不耐煮，红烧肉需要较长时间的焖炖。如果切片，肉容易炖得太烂，失去口感。切块可以保持肉的形状和一定的嚼劲，同时使肉在较长时间内均匀受热，达到理想的熟度。

呈鲜物质的保留：

猪肉中含有呈鲜含氮物质，这些物质在长时间的高温烹饪中容易释放。将肉切成大块可以减少这些物质的释放，从而保持肉的鲜美味道。

热传导问题：

在烹饪过程中，大块的肉比小块肉能更好地保持热量，使内外同时受热，达到均匀熟透的效果。如果猛火快烧，大块肉的外层会迅速变熟，而内部仍未熟透，导致肉熟得不均匀，影响口感。

营养和油脂的保留：

将肉整块焯水，然后再切成小块，可以更好地保留肉中的营养和油脂，使红烧肉更加入味且不柴。

综上所述，红烧肉切块而不是切片，主要是为了保持肉的口感、鲜美味道、均匀熟透以及营养和油脂的保留。这些因素共同作用，使得红烧肉成为一道美味佳肴。