发面一按就塌

发面一按就塌的问题通常是由于以下几个原因造成的：

发酵过度：

当面团发酵过头时，面筋会失去支撑力，导致塌陷。发酵过程中，酵母菌将淀粉转化为糖并消耗掉，释放出二氧化碳气体。如果发酵时间过长，面团会产生过多的气体，使得面筋无法承受压力，从而塌陷。

面团排气不充分：

在面团发酵后，需要充分揉搓以排出内部的气体。如果排气不彻底，面团内部会残留大量气体，导致蒸制时气体迅速膨胀，进而造成塌陷。

二次醒发不足：

面团在包好之后，需要进行二次醒发，以使面团再次膨胀。如果二次醒发不充分，面团的筋性不足，蒸制时容易塌陷。

蒸制温度和时间不当：

蒸制时火力过大或水温过高会导致面团迅速膨胀，受热不均匀，从而造成塌陷。另外，蒸制时间过长也会使面团变得过于软，容易塌陷。

整形手法不当：

如果面包胚揉得不均匀，或者整形手法不当，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形。

为了解决发面一按就塌的问题，可以尝试以下方法：

控制发酵时间：

确保面团发酵到适当程度，不要过度发酵。可以观察面团的弹性，或者用手指按压面团，如果反弹缓慢但不会引起周边塌陷，则表示发酵适中。

充分排气：

在面团发酵后，要反复揉搓面团，排出内部的气体。可以时不时地用面刀切出一块，观察面团里气孔的状态，确保气孔均匀细小。

进行二次醒发：

包子包好后，先在蒸锅中放上5-10分钟，进行二次醒发。这样可以让包子在原有的基础上再次膨胀，蒸制时不易塌陷。

控制蒸制温度和时间：

蒸制时，水开后将火力调至中小火，避免火力过大导致面团迅速膨胀。同时，注意蒸制时间，避免蒸制时间过长使面团变得过于软。