羊肉卷出沫多是怎么回事

羊肉卷出沫多的原因主要有以下几点：

肉里毛细血管里残留的血和杂质：

正常的羊肉都会有一些血沫，这是由于肉中的毛细血管里残留的血液和一些杂质在加热过程中产生的。

冻品处理：

羊肉卷多为冻品，在屠宰过程中迅速冷却处理，可能导致放血不够充分，因此比鲜切羊肉的沫稍多一些，这属于正常现象。

排酸过程：

排酸可以改善口感，提高嫩度。经过排酸的羊肉血腥味和水分会降低一些，但即使排过酸，仍会有一些血沫残留。

火候影响：

火候越大，越容易起沫。汤中的物质越多，也越容易起沫。例如，高汤比清汤的沫要多一些。

羊肉品质：

羊肉的品质也会影响出沫量。好羊肉即使涮很久也不会有白沫，而品质差的羊肉可能随便一涮就有很多白沫。

肉卷的切法：

如果是碎羊肉冻在一起切的卷，或者切得太薄，也可能导致出沫多。

解冻方式：

冻肉突然解冻后直接下锅煮，可能导致血量增加，从而产生更多的泡沫。

综上所述，羊肉卷出沫多是正常现象，主要原因是肉中的毛细血管残留血液和杂质在加热过程中产生。如果泡沫过多，可以尝试将肉焯水撇清血沫，或者选择品质较好的羊肉卷。