为什么炒洋葱辣的

炒洋葱之所以辣，主要是因为其中含有的 硫化物。这些硫化物在热和酸的作用下会还原为具有较高甜味的硫醇类物质。在洋葱煮熟前，这些硫化物会呈现出较重的辛辣味，但煮熟后，辣味和刺激性会有所减轻，反而会产生一定程度的甜味。

具体来说，洋葱的辣味成分主要是硫化物和二硫化物，这些成分在加热后会挥发或分解，导致辣味减轻，但并不会完全消失。在烹饪过程中，当洋葱被加热到80℃左右时，仍会有一些硫化物存在，因此炒熟的洋葱仍然具有一定的辛辣味。

此外，洋葱中的大蒜素和糖分也是辣味的重要来源。大蒜素是一种具有辛辣味的物质，而生洋葱中的大蒜素在遇热后会迅速分解，这也是为什么炒熟后的洋葱辣味会减轻，而甜味会显现出来的原因。

综上所述，炒洋葱之所以辣，主要是因为其中含有的硫化物在加热后产生的化学反应，这些反应使得洋葱在烹饪后仍保留一定的辛辣味，但同时也产生了一些甜味。