炒菜保留叶绿素

要保留炒菜中的叶绿素，可以采取以下几种方法：

烫漂法：

先用开水烫数秒，使蔬菜内的酶失去活性，从而保护叶绿素不被分解。

急火快烹：

用猛火快速把菜肴做熟，这样可以减少叶绿素在高温下的损失。

先洗后切：

维生素C易溶于水又易氧化，先洗后切可以减少维生素C的损失，同时也有助于保持叶绿素。

控制焯水时间：

焯水时间不宜过长，一般30秒到1分钟即可，焯水后立即捞出蔬菜并快速过凉，可以固定住鲜艳的绿色。

过凉水定色：

焯水后的蔬菜必须立即放入冷水或冰水中浸泡几秒钟，这样可以快速停止加热过程，避免蔬菜继续变黄或变软。

控制水分：

蔬菜焯水或清洗后，一定要充分沥干水分再下锅，否则炒制时多余的水分会稀释菜品的色泽，导致炒出来的菜颜色暗淡。

使用大火快炒：

炒蔬菜时，一定要全程使用大火并快速翻炒，能够迅速锁住蔬菜内部的水分和叶绿素，防止颜色变暗。

热锅凉油：

将锅烧热后再倒油，油温达到五成热时即可下蔬菜翻炒，这样可以减少叶绿素在高温下的损失。

加入适量的食盐：

在炒青色的菜时，加入适量的食盐可以降低叶绿素分解的速度，从而保持蔬菜的绿色。

使用青色调料：

在炒青色的菜时，可以适当加入一些青色调料，如青葱、青蒜、青椒等，这些食材可以为菜肴增添青色，使其更具吸引力。