涮串的做法及调料

涮串的做法及调料如下：

食材用料

肉类：

牛里脊500g、鸡胸500g、猪里脊500g。

蔬菜：

卷心菜、胡萝卜片、菠菜、香菇、菜花、安井丸子、鱼豆腐、干豆腐、午餐肉、水晶粉、毛肚等。

调料：

孜然粉2g、五香粉2g、户户辣椒酱10g、白芝麻10g、烧烤粉2g、盐2g、菜籽油50g、葱花、圆葱1/4、八角1个、香叶1片、蛋清1个、小苏打1g、姜2片、料酒5g、耗油10g、淀粉10g。

调料做法

底料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

蘸料：

麻酱拌入花生碎、香菜等，调和油、耗油、花生碎调制油碟。

涮串步骤

准备食材：

将肉类和蔬菜分别穿成串。

制作底料：

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料，熬开后打去泡沫即成卤水。

烫制：

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

蘸食：

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

小贴士

调料油：

腌好的肉类用刷子刷一层调料油，放置半小时或者保鲜过夜再吃更入味。

火候：

根据不同的菜肴调整火候，确保串串熟透且保持嫩滑。

蘸料：

可以根据个人口味调整蘸料的多少，喜欢辣的可以多放辣椒粉和花椒粉。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出美味的涮串，享受美食的乐趣。