青菜炒下水

炒青菜是一道常见的家常菜，要想炒得既香脆又不出水，需要注意以下几个关键点：

青菜在炒之前一定要沥干水分，不要带很多水下锅。这样可以避免炒出来的青菜水水的、软趴趴的，也不够入味。

对于需要焯水的青菜，焯水时加少许食盐和食用油可以防止青菜变色，并且焯水时间不宜过长，焯完水后应立即过冷水，以保持青菜的脆嫩口感。

用猪油炒青菜会使味道格外香，这是“素菜荤炒”的常用方法。如果家里有条件，建议使用猪油进行炒制。

炒青菜一定要用大火快炒，这样可以快速炒出锅气，减少青菜在锅中停留的时间，从而保持其脆嫩的口感，同时避免出水。

炒青菜加盐要最后临出锅的时候加，因为早加盐会导致青菜出水，影响口感。

锅具要预热至冒烟，然后加入适量油，油温7成热时先将蒜姜爆香，再加入青菜快速翻炒，保持大火，炒至变色时加入调味料，马上关火，利用余温收汁。

油温过低会导致青菜出水，油温过高会使青菜发黄。因此，要确保油温适中，能听到明显的滋滋声。

挑选时节青菜，茎部要新鲜脆嫩，叶片翠绿无黄斑，以确保炒出来的青菜口感和色泽。

通过以上步骤，可以大大提高炒青菜的口感和风味，使其既香脆又不出水。