南方馒头要发酵两次

是的，南方馒头通常需要进行两次发酵。第一次发酵是在揉好面团之后进行的，第二次发酵则是在做好馒头之后进行的。这样的发酵过程有助于馒头在蒸制过程中达到更好的蓬松度和口感。

具体操作步骤如下：

第一次发酵：

将发好的面团均匀分成小团，然后将每个面团滚成圆，进行排气，使蒸出的馒头更加光滑。

第二次发酵：

将光滑的馒头放在提前刷油的锅中，盖上盖子，进行15-20分钟的发酵。

通过这两次发酵，馒头在蒸制时能够更好地膨胀，从而得到更加松软和美味的口感。建议根据实际情况调整发酵时间，以确保最佳的发酵效果。