青菜保持翠绿放碱面

青菜在烹饪过程中，为了保持其翠绿色，可以适量加入一些碱性物质，如小苏打或食用碱。这是因为叶绿素在酸性环境下容易退去绿色，而碱性环境则有利于叶绿素的保持。具体操作方法如下：

适量加盐：

盐是调味的基础，但过多的盐会加速叶绿素的破坏。因此，在调味时应适量加盐，一般每500克青菜馅加入5克左右的盐即可。

加入碱性物质：

适量加入小苏打或食用碱，可以中和青菜中的酸性物质，有利于叶绿素的保持。但需注意用量，过多会导致青菜馅口感发涩。

焯水：

在焯菜的锅中加入适量的食用碱，让水质环境变成碱性，绿叶蔬菜在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇、叶绿酸，而叶绿酸呈更加鲜明的绿，绿酸的性质比叶绿素更加稳定，在碱性条件下，而且呈现的绿颜色也更加鲜绿。

火力和时间：

炒青菜时，火一定要大，家里的燃气灶一般开到最大来炒。同时，炒菜的时间不能太长，以免叶绿素被破坏。可以在出锅前再放盐和味精，先放盐，菜也会变黑。

水分：

青菜洗净沥干后，在下锅时菜叶子上能沾有一点水为宜，不要等菜叶子的水完全干完才下锅。菜叶子上有点水分才可以使炒出来的菜碧绿。

通过以上方法，可以在一定程度上保持青菜的翠绿色，使其更加鲜嫩可口。但需要注意的是，加入碱性物质的量要适中，避免影响菜肴的口感和营养。