发面包子开口原因

发面包子开口的原因可能有以下几种：

配方中油、糖或水的含量太低 ：这会导致面包面团容易炸口。

发酵不到位：

如果面包在烤箱内受热急速发酵膨胀，致表皮开裂。

发酵湿度或温度过高：

这会导致面包在发酵时开裂。

烘烤温度太高：

特别是大体积的面包，一旦温度过高，则表皮很容易因为面包内部急速膨胀而开裂。

面包整形的手法或力度不对：

这可能导致面筋断裂，从而引起表皮开裂。

面包收口没有收好压在底部：

这也会导致表皮开裂。

面团偏硬：

如果和面时水量偏少，或者面团风干，会导致面团偏硬，蒸制时块状面会隔断面筋导致开裂。

面团发酵不足：

面团发酵不充分，面筋网络没有形成，也会导致包子裂口。

收口有油：

包包子时，如果收口处粘上了油，会导致收口不严，蒸制时容易裂开。

封口处有馅汁：

馅汁过多，在蒸制过程中会渗出，导致封口处裂开。

成型时干粉过多：

成型时如果干粉过多，会导致包子表皮干燥，蒸制时容易开裂。

蒸制时间过长：

包子皮薄馅多，蒸的时间过长会导致包子皮过度膨胀缺水，尤其是封口处偏薄时更容易发生开裂。

屉布的问题：

如果使用透气性差的屉布或包子底部过薄，会导致底部开裂。

酵母或泡打粉搅拌不均匀：

或是碱的量放多了，也会导致面皮开裂。

面皮过硬粘性差：

面皮如果过硬且粘性差，在蒸制过程中容易裂开。

馅料油弄到面皮边上：

形成不粘层，也会导致面皮开裂。

面皮背面的干粉过多：

干粉过多会导致面皮表面干燥，蒸制时容易开裂。

面粉质量差：

导至面粉中的面筋蛋白含量过低，会影响面团的弹性和延展性，导致开裂。

面团发酵不够：

施碱后中和反应，面团中的气体受热膨胀，但不足以最大限度撑开面皮。

施碱量过多：

应待碱量适合后再做包子。

解决方法

确保面团发酵充分，达到两倍大，内部充满蜂窝状气孔。

和面时适当增加水量，保持面团的湿度和粘性。

收口时要避免粘上油，保持面团的湿度和粘性。

控制蒸制时间，避免过长导致包子皮过度膨胀缺水。

使用透气性好的屉布，避免包子底部过薄。

揉面和和面时手法要正确，确保面团充分松弛。

选择高质量的面粉，确保面筋蛋白含量。

施碱量要适中，避免过多或过少。

通过以上方法，可以有效减少或避免发面包子开口的问题。